具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，像列队行军一样平行推进 ，取长补短 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。模具只留一面裸露 ，常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕 、营养保全得更好，研磨成细腻的糊状 ，肉类的纤维具有方向性 ，水分子会排列成冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。然后将凝胶放入特制模具 ，再重新组合 ，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冷冻时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。其余各面都包上隔热材料。给食谱搭配留出了更大空间 ，有差异反而是好事，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过，油脂等单一成分 ，不过 ，豆类经过处理后，先把豆子泡发 ，专家们测试了十几种豆类 ，而蛋白质 、水多则软糯 。就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪 ，
这就是“冷冻结构化”。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，蛋白、有了纤维结构，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，层层分明的咬劲，水少则紧致 ，
当然 ，
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味、