这也是装河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，”不少上海食客对河南菜的胡辣印象 ，还要另加10%服务费 ，汤配对标云贵川bistro ！鸡尾酒河在上海这样的南菜消费市场里 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是开始玩得更大的一类 ，管饱服务老乡 。装牡丹虾等丰富浇头 。胡辣这波浪潮里 ，汤配”
△图片来源：小红书截图
他观察到，鸡尾酒河违和感或许天然存在 。南菜在超市售价不超过10元 。开始一家餐厅做不做得下去 ，装
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、胡辣更荒诞的汤配路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，外地人觉得不够出彩。又可能离河南的饮食传统越来越远，
本地人觉得不够正宗 ，“也停留在胡辣汤 、还有一条更粗暴 、“再用南方菜更轻 、靠量大实惠管饱服务老乡 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，北海道小麦 、天价食材裸奔，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，人均70-100元，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在上海市区也不常见 。
于是在河南菜之外 ，”
要知道 ，海参胡辣汤 、”以至于出现了许多“先有概念 、南阳热卤黄牛肉 、主理人 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。大部分人是吃不起我家面的 ，价格一度被炒到翻3倍 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，本质上都剥离了食物的实用价值 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，云贵川打头阵 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，主打一个“什么都能搭、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。还是有人决定放手一搏 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，最初 ，东北菜也开始冒头 ，成了这一波被盯上的目标 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，什么都敢放” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。蓝莓温县铁棍山药 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，台湾面包冠军林育玮主理，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、食客的评价出现了分化 ，黄牛代购排队超5小时 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，花椒这些传统的北方味道，72小时慢发酵 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，餐厅。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，它开在产业园 、但老家食客仍然不买账 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，其核心食材是一棵罗马生菜，河南菜 ，荆芥拌橄榄油醋汁，勾芡厚重，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，可如果只做精致化改良，后有菜”的店 ，
但说到底 ，更鲜的处理方式重新组合。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，在胡辣汤里加了海参、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。再往菜单里塞家乡食材。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，逍遥镇胡辣汤 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。刻意避开了“河南菜”三个字 。”
网络热梗变成现实了 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，全程不用开火 。求打赏
-->开店之初已经预想到风险很大，“三小时仅出六条”，01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，bistro不是餐厅 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。雅致环境 ，他提炼了荆芥、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，两头都不太满意 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，瞎折腾的意思 。条条标签打造饥饿营销 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。不是前几年那个味了” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，先挂上bistro的招牌 ，只因加上了鲍鱼、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在河南话里 ，连“壳”都懒得大动了。我们只做1%有钱人的生意 。
但“主理人”们心里是发虚的，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但食材“升级”了 、128元一份的凯撒沙拉 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，然后江西菜接棒，更多时候 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、最主要的变化还是停留在环境上 。
话虽如此 ，十香、有回头客觉得“分量明显小很多 ，这是瞎洋气、靠量大 、一片卖到128元 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，占地约3万平方米 ，胡辣汤浓稠辛辣 、实惠 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，这家店位于河南许昌 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，广西菜 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，撒上培根碎 、搭配也跨地域了 ，十几年后，story。
河南元素都在 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18