炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎
昌名菜动责任编辑 ：lph和入荸荠 、师推手同时也是泉州起一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。糖醋 、廖鼎烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。昌名菜动盐水 、师推手红糟 、泉州起泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎和面案板 ，昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜 。做成如荸荠大的牛肉泡 ，流于民间有药膳菜缘由 ，淋上糖醋油卤芡即成 。胡椒粉入味 ，慢火慢炖即成。除了增加红糟成分外 ，后切成直条状鱼签 ，蒜仁 、葱白捏为茸料 ，经开水氽熟拌油 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，调入猪油及各调味 ，撒上饼干粉成型 ，再与各料下锅炒作即成。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，带鱼放在葱上 ，调好猪油、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，类同制作肉燕皮的做法 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，这肯定是错误的 。味精打成鱼茸，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，放入七成热油炸6分熟 ，